栃木県のリフォーム専門店「建道」和の素材を活かしたオンリーワンの空間と雰囲気を演出。味わい深い和の魅力をご提供いたします。

2010年7月23日　魚の塩抜きには・・・？

★「魚の塩抜きは塩水にひとつまみの茶がらを」★
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

サケやタラなど、塩気がきつすぎる魚を料理するときは、一度塩抜きしてから使います。
昔からの方法は「呼び塩」といって、薄い食塩水につけて塩を抜きます。
浸透圧の原理で魚の内部に含まれた塩分がジワジワと外に溶け出し、
全体の塩分の濃度をほどよく均一に下げるのです。
理想的なのは、２０００ＣＣの水に対して小さじ半分ぐらいの塩水です。
濃すぎると逆効果になってしまいます。
ただ、この方法の難点は、塩気と一緒に、うま味のもとであるタンパク質も分解されて、味が落ちてしまうことです。
これを防ぐ方法は、塩水の中にひとつまみの茶がらを入れておくこと。
こうしておくと、茶がらに含まれるタンニンがタンパク質を固める働きをし、
分解しにくくなり、魚のうま味を逃がしません。